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从这勾火颠锅的 10 碗面,认识杭州的烟火气|中国最好吃的小吃

这次去杭州,勾火颠锅的烟火气是杭州面馆带给我们最深刻的印象。

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「勾火」,即炒菜时锅里着火。厨师特意借锅边的油雾引旺火入锅,带来极重的镬气。

这样炒出来的面浇头脆嫩爽口,锅气极足。


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寒冬雪天里,厨房里几灶旺火。烧一锅滚水,快速汆烫面条,另一锅起油爆炒浇头。约 30 秒后,捞面投入炒锅,一起滚煮。


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杭州面的历史可以追溯到南宋时期,汤头里汆熟面条,是非常典型的北方风格。

不到两分钟,一碗热气腾腾香气四溢的杭州面就出炉了!


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浇头现炒,讲究镬气,是杭州面的突出特点。

多点一盘浇头,浇!最经典的浇头是是腰花、猪肝、大肠,整个城市对内脏爱得深沉。


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单点一盘浇头,在杭州有一个很可爱的名字:过桥。

用的碱面,杭州人叫「潮面」。煮面的火候追求微微一点夹生的筋骨感,一口下去,令人回味。


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这个追求简直和意面的熟度看齐了。

浇头还可以双浇,鱼类浇头这些年在杭州也渐渐变得流行。丰盛的美味足以成为冬天起床后最完满的慰藉。


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一碗下肚,全身都温暖熨贴了。

除了汤面,还有拌川。拌川是杭州招牌。


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「川」同「汆」,指面条在沸水中快速汆熟。和浇头搅拌,则成拌川。

这次,我们吃了 17 家杭州面馆,共 45 碗面。以下 10 碗,是我们的心头所爱,分享给你。

第一碗

丰盛入味番茄拌川

方老大的大肠茄汁拌川,是此次杭州面馆采访后最怀念的一碗面。

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杭州人用番茄炒蛋拌面,鲜番茄和番茄酱让面上挂汁,到杭州一定要试。

每一根面上都挂着浓郁的番茄香,鲜美入味。嗞溜一口吸进嘴里,再也忘不了。


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想为了这碗面,再去一次杭州。

一样可以加浇头。选了大肠,杭椒洋葱和青蒜一起炒,非常标准的杭州菜口味。搭配上茄汁拌川,整碗面香气异常诱人。


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杭州的尖椒不辣,叫杭椒。

浇头和面只在下单后新鲜现制,勾火爆炒的做法,使得整碗面带有迷人的烟火气。

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拌一拌酱汁和浇头再吃。啊~馋!


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拌川上桌后,食客也要快搅快吃,不然面会坨住。

勾火炒的蛋块表面一点点脆,更易挂住蕃茄汁,好吃又特别。


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从没想过蕃茄炒蛋拌面这么好吃!


大肠新鲜,处理得很干净,卤过后软嫩 Q 弹,浓香可口。


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夹起面条一起入口,完美大概就是这样了。

第二碗

除了浓郁番茄,还有香酥大排

每一根面条都挂汁,捞出的面条闪着光芒。


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浇头是大排,外面裹了面粉煎过,焦黄香酥闪闪发亮,特别动人。


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流芳面馆的这碗面,番茄酱汁比较多,拌起来浓郁入味,甜度比方老大略低。同样好吃~


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能够吃出很新鲜的味道,用料很讲究。

咬开大排略带一点汁水的外壳,可以看到里面柔嫩的肉, 嚼起来特别香。


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大排下的面里卧着蛋块,不同于方老大,流芳的蛋很滑嫩!


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第三碗

镬气十足肉丝拌川

虽说茄汁拌川广受欢迎,但来杭州,怎么能错过更经典的肉丝拌川?


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浇头通常是豆腐干、韭黄、肉丝一起炒,是杭州面最经典的拌川。

吴山拌川的这一碗,由经验丰富的老板娘亲手烧制,热腾腾上桌,面条筋道又香。调味浓郁,是杭州人喜欢的味道。

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豆腐干也好吃,搭配上韭黄一起喂入嘴里,越吃越香。


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第四碗

香喷喷的肉丝、豆腐干与面

在初冬的早晨走进荣兴,当店主端出这样的面条时,起床气一扫而空。


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杭州人拌面炒年糕喜用韭黄,称「韭芽儿」。荣兴用了青蒜,同样入味好吃。

除了面条筋道,它家的肉丝煸得略干,吃起来有点脆,格外得香。

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豆腐干也炒得焦香与略干,非常入味。推荐。

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第五碗

又嫩又香的腰花,要双倍

最考验勾火功夫的莫过于腰花拌川了,流芳的这碗嫩且毫无腥膻气。


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双倍腰花浇头,简称「双腰」。在吃过的 17 家店里,这家腰花水平一流。

炒腰花是个技术活,既要勾火爆炒,让腰花带有镬气。又要在刚好断生的时候装盘,带一点绯红。


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内脏爱好者该去试试杭州面馆的腰花,又嫩又香。

美中不足,腰花的刀工还可以更好。


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但味道太好了,我愿意假装没看见。

第六碗

滑嫩腰花与浓郁汤头

吃过腰花拌川,腰花汤面也不能少呀。无名这碗,切得小块,因此格外入味。


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同样又嫩又香无腥气。

研究员只尝了一块,就扭头说:老板,再加一盘腰花。


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香喷喷一大盘直接浇在面里,还冒着热气,太犯规了啊啊啊

腰花油滋滋滑嫩嫩的,挂上浓郁的面汤,香!

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配了小菌菇一起炒,吸入味了,好吃!

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无名的面条用的是圆圆的粗面,比起细细的扁面来说略少一些嚼劲,不过蛮利于消化的。

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无名的老板 92 年开店,他说,杭州城北吃粗面多。

第七碗

Q弹嚼劲的大肠面

大肠面,无名的同样优秀。


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如果你说杭州话,老板给的做法可能会更油一些。喜欢少油口感的记得提前告知老板。

洋葱炒大肠,说杭州人超爱这么吃的。


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湖南、上海和甘肃籍同事试后说:我们也超爱!

无名的老板曾是杭帮菜厨师,退休后支个小摊卖面条。厨房很小只有一个灶,热水要提前烧好装在暖瓶里。

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但味道绝佳。

一碗烧好的大肠面,隔着一段距离都能闻到卤味浓郁的喷香。


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对于早起的人来说,就是还魂的恩物。

大肠处理很干净,略带一点肥油,又香又有嚼劲。上桌就很快被抢光了。


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如果油如果完全清理掉,卤大肠会软趴趴没嚼劲。适当的肥油对保持口感至关重要。

第八碗

外焦里嫩的猪肝面

杭州人爱内脏,腰花大肠后你该吃猪肝了。试过那么多面,这次小狗的猪肝面表现最佳。


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小狗店门口面对面支两个灶,老师傅烧出来的面味道更香浓。杭州面,厨师的经验很重要。

猪肝外表焦香,内里很嫩,入口后抿一下还有香气 。


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看,这是杭州面的火候:当中一点小白芯,微微一点夹生。


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早说和意大利面一样的了哈哈。


面汤很鲜,吸足了汤头味道的油渣也好吃,小小个,咬一下满口香脆Q弹。

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油渣也是杭州面碗里的恩物呀。

热乎乎的一碗,很落胃。


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第九碗

难忘的小黄鱼和黑鱼

当然,还有一些并不那么传统的,比如说近年来流行的鱼类浇头。

这次去吃,无名的猪肝面堪堪比小狗逊色一些,但黑鱼面是真的好吃!


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这碗是黑鱼猪肝双浇,建议只点黑鱼就行。

好吃到还要追加一盘黑鱼浇头,趁热夹起一大块喂到嘴里。唔,入口即溶,超级滑嫩。


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好像和鱼在接吻噢 by 上海籍研究员。

汤底有鱼肉的鲜香和猪肝的焦香,滋味丰富。


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小黄鱼浇头是现炸的,外酥里嫩,做下酒菜也是极好的。


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不过浇在面上,和面接触的外壳会有点软塌。


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还是过桥,更好体会小黄鱼外壳焦脆的美味。


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这盘是上海籍研究员的最爱了。

第十碗

不时不食,经典片儿川

杭州面讲究时令,最能体现的,莫过于一碗片儿川了。片儿川的基本食材为雪菜、笋和肉片。冬吃冬笋,春吃春笋,期间应季变为鞭笋或茭白。

正是冬笋上市时节,吃过一圈比下来,还是方老大最稳定。


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菜料都切成片,在水里汆一下,故称片儿川。片儿则是因为杭州话多带儿化音。

冬笋把汤吊鲜了,又鲜嫩入味,遗憾的是只得寥寥几片。

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如今片儿川也常加蘑菇炒,吸足鲜香汤汁。


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勾火炒出的肉片,大块且嫩,好吃。


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方老大的厨房常年烧一锅卤味,会在面里加一点卤汁调味。

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卤汁能够提供基本的咸、甜、鲜的味道。

爆鳝也是杭州常见的浇头。冬天的鳝鱼偏瘦,方老大的还不错。


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鳝鱼有汤的鲜美及焦香气。

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腰花很嫩,新鲜无膻气。吸了汤汁很香。

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刀工也很规整呢。

再来个油渣,炸得挺好的,不干不油,浸了汤汁软软的。喜欢。

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鲜香浓郁的豪华片儿川,寒冬天来一碗,太幸福了!

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这些好吃的杭州面,哪碗你最想吃?

题外

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为什么写杭州的面馆呀?

闻佳老师是杭州人,最近她特别思念家乡的面。本次采访顾问还有两位杭州研究员@雷米 和@恐怖的牛奶皮。最后这些面,由这三位杭州人把关。

和其它稿件一样,所有餐厅均为陌生拜访。

❄️ 顺便赏了雪

在杭州时正好赶上冬天的第一场雪,吃完热乎乎的面条,还不经意撞上了这样的美景:)

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